Правила стейка

Нет еды более приземлённой и более аристократичной, более простой и более изысканной, более элементарной и более сложной в приготовлении, чем это блюдо. Мы говорим о стейке.

Первобытные люди, поджаривая мясо на огне, не предполагали, что стоят у истоков стейковой культуры. Жрецы Древнего Рима использовали в традиционных обрядах толстые куски мяса, поджаренного с двух сторон на решетке прямо в храме. Однако первый рецепт мясного стейка, официально опубликованный в кулинарной книге, родился в Великобритании в XV веке, и вскоре вся Европа жарила стейки в разных вариантах, в зависимости от кулинарных традиций разных стран, а в Америке приготовление стейков превратилось в настоящее искусство.

Первое правило стейка — мясо может быть только говядиной. Свинина, индейка, рыба тоже жарятся на гриле, но стейком не называются. Для классических стейков берут только мясо бычков специальных пород.

Общий принцип стейка

Стейк готовят только из свежего охлаждённого мяса. Никаких «куплю, кину в морозилку, нужно будет — достану»! Вынули мясо из холодильника — пусть полежит в распакованном виде. Его следует перед жаркой довести до комнатной температуры.

Правильный кусок мяса для стейка должен быть толстым — не менее 2,5 см, но и не более 4 см. Тонкие куски незаметно выжариваются до состояния даже не сухости, а подошвы. А стейк должен быть сочным и нежным.

Если вы купили неразделанный большой кусок мяса, то режьте его на стейки исключительно поперек волокон

А дальше — берём толстую сковороду, если готовим дома, и хорошо разогреваем её. Никакого растительного масла! Стейк из мраморной говядины прекрасен своими вкраплениями внутримышечного жира. Чем больше жировых вкраплений в мясе, тем выше грейд (уровень) мраморности — тем лучше получится стейк. И жариться он будет на собственном жиру.

«Секрет приготовления прост. Правильно разогретая сковорода, гриль или мангал. Не солить и не перчить в начале. Закрыть стейк — зажарить до золотистой корочки с двух сторон и дальше дожарить до нужной прожарки. Либо на среднем огне, либо на сильном – но чаще переворачивать. Дать ему отдохнуть 2-3 минуты, добавить приправы, специи и подавать на стол. Всё просто, и у вас будет идеальный стейк. Никаких хитростей. Главное — внимательность и любовь к готовке», — объясняет бренд-шеф агропромышленного холдинга «Мираторг» Дмитрий Лазько.

Основа стейка

Приготовление стейка начинается с выбора мяса в магазине или мясной лавке. До недавнего времени для стейков использовали исключительно импортную говядину, российской просто не существовало — в советские времена действовало жёсткое правило: мясо — это свинина, крупный рогатый скот — это производство молока и молочных продуктов, поэтому говядина в понимании советского человека — это мясо очень старой коровы. Какой уж тут стейк…

Переворот в кулинарном сознании россиян и в российском сельском хозяйстве вообще совершил именно агропромышленный холдинг «Мираторг». В 2010 году он создал с нуля не просто крупнейшее в Европе вертикально интегрированное производство высококачественной говядины «от поля до прилавка» с центром в Брянской области. Он создал саму российскую говядину — высококачественное мясо, превосходящее по многим параметрам западные сорта, служившие образцами.

Русский стейк начинается на ферме.  В Трубчевском районе есть, можно сказать, историческое место — ферма КРС «Комягино». Это первая ферма «Мираторга» в Брянской области, откуда прошёл ныне крупнейший проект мясного скотоводства в России.

Она открыта в 2011 году и первоначально была рассчитана на 3000 голов закупленных в США и Австралии коров и быков специализированной породы абердин-ангус.

Сейчас на вольном выпасе на лугах вокруг Комягино — более 11 000 коров, быков и телят. В среднем на одно животное на фермах «Мираторга» приходится не менее 0,85 га угодий. Никто не ограничивает их вольерами или помещениями — нельзя выходить за пределы огороженного луга, ну да на то есть пастухи (если быть точными — операторы-животноводы или просто русские ковбои). Зиму бычки и коровы проводят на зимних пастбищах, оборудованных поилками с обогревом и кормушками, где всегда есть сено, а также ветрозащитой, при необходимости выносится подстилка. Впрочем, абердины легко переносят холод и русские зимы — к морозам они обрастают густой тёплой шерстью.

Порода абердин-ангус идеально подходит для производства премиальной мраморной говядины. Генетически ангусы предрасположены к интенсивному росту: за год телёнок может вырасти до 350 кг (по килограмму привеса в день). Для разведения этой породы важнее всего обильное и качественное питание — а его на брянских лугах вполне достаточно. На фермах животных доращивают до определенного возраста и веса (в среднем до 16 месяцев и 400 кг), а затем их перевозят на откормочную площадку — фидлот.  Финишный рацион животного содержит около 80% кукурузы. Именно на кукурузе животные за короткий период в 250 дней набирают необычайно нежную жировую прослойку, равномерно распределённую в мышцах — формируется мраморность говядины, а мясо благодаря такому рациону приобретает сладковатый сочный вкус. Из одного абердин-ангуса зернового откорма можно сделать более 30 видов премиальных и альтернативных стейков.

И это ещё одно правило идеального стейка: для его приготовления следует брать мясо молодых бычков возрастом 1,5 – 2 года породы абердин-ангус, вскормленных травой, пшеницей и кукурузой.

«Мираторг» сегодня — это крупнейшее в мире (!) поголовье мясной породы абердин-ангус, сосредоточенное в одних частных руках: порядка 880 тысяч голов, из которых 340 тысяч — материнское стадо. В нынешнем году компания получит приплод порядка 300 тысяч телят, что также является рекордным показателем. К концу периода отёлов общее стадо в Брянской, Орловской, Калужской, Смоленской, Тульской и Калининградской областях достигнет численности более чем 900 тыс. голов, а в 2023 году этот показатель увеличится до 1 млн. голов.

У каждого животного на ферме есть свой электронный идентификатор и чип-метка на ухе — его «паспорт», в котором хранится вся информация о животном, начиная с даты его рождения и до убоя: это и данные о его родителях, весе, процедурах вакцинации и кастрации, болезнях и т.п. Все сведения содержатся во внутренней big data. При желании, как уверяют в компании, историю любого (!!!) стейка от «Мираторга», купленного в магазине, по внутренней системе электронной сертификации и обеспечения прослеживаемости качества, можно проследить вплоть до партии животных, поступивших на убой, а уже оттуда — выяснить историю каждого.  И это — правильно.

Как производится стейк

Высококачественные стейки из российской говядины рождаются — по-другому и не скажешь — на заводе по убою и глубокой переработке КРС в Хмелёво Выгоничского района. Это крупнейшее мясоперерабатывающее предприятие в подотрасли мясного скотоводства в России. Комплекс стал прорывом для страны с точки зрения глубины переработки и ассортимента выпускаемой продукции. Уровень компьютеризации и автоматизации при переработке на некоторых участках составляет до 90%, современные упаковочные линии практически исключают прямой контакт с человеком.

Первые порционные стейки «Мираторг» запустил здесь в производство в 2015 году. Сегодня компания производит 40 тонн стейков в сутки.

Ещё одно правило стейка — очередное и необходимое – это этап охлаждения. Мясо начинает размягчаться и набирать вкус и аромат только через 1-2 дня после убоя. Это полностью естественный процесс, происходящий за счёт внутренних ферментов мяса. Парное мясо обычно безвкусное и хуже усваивается организмом. Штамп «парная говядина — самая лучшая» придуман продавцами, как рекламный ход.

Существует множество видов стейков. Например, толстый кусок говядины без кости, с жировой прослойкой, срезанный с рёберной части, — это рибай, а тонкий слой мяса без кости со спины — стриплойн, имеющий почти треугольную форму. Мраморность мяса на заводе «Мираторга» определяют по тому краю среза, из которого впоследствии сделают стейк рибай. Срез тщательно зачищается, затем к нему прикладывается камера и делается снимок, который заносится в систему и выводится на мониторы. Программа сравнивает этот срез с эталонными образцами, которых в неё заложено более тысячи, и выдает результат градации: Select, Choice, Prime и Signature — от низшего к высшему. У Select жировых вкраплений практически нет, а у Signature напротив — самая высокая мраморность и идеальная форма стейков. При среднемировых 5% мяса категории Prime у мираторговского мяса высший грейд получает 39,4 %. Линейку отборных стейков Signature придумали именно в компании «Мираторг». Это верхушка Prime – лучшая часть. Проходит дополнительный ручной и автоматизированный отбор по дополнительным семи параметрам.

И снова о видах стейков. «Портерхаус» — самый большой стейк из поясничной части, а филе-миньон — самый дорогой, сочный, нежный и вкусный стейк из единственной в теле быка круглой мышцы. Стейк «Ти-бон» представляет собой мясо на косточке Т-образной формы и сочетает два вида мяса — вырезку и тонкий край.  Всё это великолепие выходит с участка обвалки завода «Мираторга». Там работает пять линий: первая предназначена для обвалки грудины и пашины, вторая — исключительно для обвалки премиальных отрубов — рибая, стриплойна и вырезки. Третья, четвертая и пятая линии осуществляют обвалку передних и задних четвертей. На этом участке почти вся работа делается вручную — поэтому мы и говорим, что стейк «рождается».

Далее разделанное и зачищенное мясо идет на линию упаковки. На заводе есть роботы, которые сканируют объём зачищенного мяса, подбирают пакет в зависимости от размера куска, одевают на него и отправляют дальше по конвейеру сначала в вакуумную машину, затем в туннель термоусадки и далее либо на влажное вызревание, либо сразу на стикеровку, после которой продукция в скорейшее время попадает на прилавки магазинов. А из магазинов — в руки профессионалов и поваров-любителей.

Помимо стейков завод выпускает около 1000 наименований продукции, готовой для непосредственного приготовления, в том числе фарши, котлеты, гуляш, колбаски, карпаччо, крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты, продукцию в маринадах и специях. Говядину от «Мираторга» можно купить практически в любом магазине любого региона страны.

Как готовится стейк, или Повторение – мать учения

Стейк куплен и доведён до комнатной температуры. Промакиваем стейк от лишней влаги. Можно немного смазать его растительным маслом без добавок и яркого запаха (именно слегка смазать, а не залить!). Хорошо разогреваем сковороду (без масла!). Сначала обжариваем мясо на сильном огне с каждой стороны (боковые тоже считаются — поэтому нам понадобятся щипцы) до образования лёгкой корочки — «запечатываем». Дожариваем стейк с каждой стороны до желаемой прожарки.

Убираем стейк со сковороды, кладём в глубокую тёплую тарелку, кладём на него кусочек сливочного масла, накрываем фольгой и оставляем в тёплом месте на 4-5 минут.

Последнее на сегодня правило стейка: оставить мясо немного полежать так же важно, как и правильно его приготовить — за эти несколько минут соки распределятся внутри куска, температура снаружи и внутри выровняется, и весь стейк станет тёплым, сочным и нежным.

Открываем, добавляем соль и свежемолотый перец. Хорошему мясу соус не нужен — просто полейте стейк соками, которые смешались с растаявшим маслом на дне тарелки. К стейкам требуются остро наточенные ножи без зазубрин, чтобы ровно резать мясо. Готовый стейк обязательно нарезайте поперёк волокон.

Выбор гарнира к стейку — личное дело каждого, но жареное мясо лучше усваивается с салатами и овощами-гриль.

Идеальное место для знакомства с мраморной говядиной – фирменный супермаркет «Мираторг». Он находится за городом: в деревне Хмелёво рядом с производственным комплексом. С продукцией «Мираторга» свое кулинарное мастерство можно совершенствовать каждый день. Ассортимент фирменной продукции впечатляет. гурманы и просто любители вкусной еды могут выбрать фирменное мясо исходя из своих предпочтений: чевапчичи, кебабчичи, колбаски, купаты, стейки, бургеры, котлеты, шашлыки, рёбрышки.

Приятного аппетита! #bryakingnews ^[18]

Подписывайтесь на наш уютный Telegram-канал «Брянск.Ньюс» ^[19], группу «ВКонтакте» «Брянск | News» ^[20] — ссылки на самые интересные новости и значимые репосты