Нужно ли снимать пенку при варке мяса – запомните это раз и навсегда

Вопрос о том, стоит ли удалять накипь, формирующуюся при варке мяса, вызывает споры среди кулинарных экспертов.

Окончательный выбор зависит от того, какой результат вы стремитесь получить, а также от понимания процессов, происходящих при приготовлении бульона.

Ранее считалось, что накипь, возникающая на поверхности бульона в процессе варки мяса, в основном состоит из свернувшихся протеинов (особенно альбуминов), остатков крови и прочих мелких элементов. Удаление этих элементов, как полагали, необходимо для получения чистого, прозрачного бульона с улучшенными вкусовыми характеристиками. Этот процесс был особенно важен в те времена, когда качество мяса могло быть низким, и в накипи могли концентрироваться нежелательные вещества.

Современные исследования и кулинарный опыт демонстрируют, что состав накипи более разнообразен. Помимо денатурированных белков, она включает в себя экстрактивные вещества, некоторые жиры, аминокислоты и другие компоненты, которые выделяются из мяса в бульон во время варки. Именно эти вещества в значительной степени определяют насыщенный вкус и аромат мясного бульона. Полное и тщательное удаление всей накипи может привести к тому, что бульон потеряет часть своего аромата и насыщенности.

Аргументы в пользу удаления накипи:

Прозрачность бульона: Удаление накипи, в особенности на начальных стадиях варки, способствует получению более чистого и визуально привлекательного прозрачного бульона. Это важно для супов, где внешний вид играет существенную роль.

Минимизация нежелательных элементов: Хотя при использовании высококачественного мяса риск невелик, в накипи могут накапливаться небольшие костные осколки или другие примеси.

Аргументы против полного удаления накипи (или в пользу частичного сохранения):

Вкус и аромат: Значительная доля вкусоароматических веществ сосредоточена именно в накипи. Сохраняя ее (или ее часть), можно получить более насыщенный бульон. Пищевая ценность: Белки и аминокислоты, содержащиеся в накипи, обладают питательной ценностью.

Рекомендации по приготовлению:

Для максимально прозрачного бульона: Рекомендуется промыть мясо, залить холодной водой, довести до кипения и проварить несколько минут. Затем этот первый бульон вместе с большим количеством накипи сливают. Мясо повторно промывают, заливают свежей холодной водой и варят до готовности на медленном огне, периодически удаляя образующуюся накипь.

Для насыщенного бульона: Накипь можно удалять только в самом начале варки, когда ее особенно много и она имеет сероватый цвет. В дальнейшем, когда накипь становится светлее, можно отказаться от ее удаления или удалять лишь частично. Некоторые повара предпочитают вообще не удалять накипь, а в конце варки просто процеживают готовый бульон через несколько слоев марли или мелкое сито.

Качество мяса: Важно использовать качественное мясо от надежных поставщиков. Перед варкой мясо следует тщательно промыть.

Заключение:

Решение о том, удалять ли накипь при варке мяса, представляет собой баланс между желанием получить прозрачный бульон и стремлением сохранить максимальную насыщенность вкуса и аромата. Если приоритетом является прозрачность, накипь следует удалять, особенно в начале. Если же важнее вкус и питательность, можно ограничиться минимальным удалением или применить метод процеживания готового бульона. Понимание состава накипи позволяет принимать более взвешенное решение в каждом конкретном случае.

Читайте также:

С 16 мая начнут лишать прав на 2 года: ГИБДД проверит всех водителей, без исключения Всего 4 ложки в воду — и окна прозрачнее хрусталя: в 100 раз эффективнее химии — без разводов и налета 2 чайные ложки в грунт — и спатифиллум не остановить: бутоны лезут наперегонки, листья — зеленые до самых кончиков Каждый владелец карты «Мир» получит по 10 000 рублей. Деньги зачислят уже с 16 мая Полный откат к зиме: Гидрометцентр поменял прогноз с 16 мая — вернутся морозы и даже снег