Распечатать эту запись
Еду можно воспринимать как физиологическую потребность, нижнюю ступень пирамиды Маслоу. А можно — как важную часть культуры наряду с музыкой, кино, театром и другими её составляющими. И ещё — как визитную карточку. Еда — это отражение города, области, какой-то локальной территории. Для внутреннего туризма локальная еда (и локальные напитки) не менее важна, чем умело подобранные и «вылизанные» для туристов достопримечательности.
Потрясающим образом еда для туристов «возвращает долги» тем, кто её продвигает. Если о твоём ресторане говорят в другом городе, в другой стране, то местные скажут: «А почему я не знаю об этом ресторане и о его фишках? Я обязан туда сходить!».
Редакция «Брянск.Ньюс» примерно так и узнала о шеф-тейблах в ресторане авторской кухни «Пивная бухта» на улице Костычева — по отзывам. О ресторане, естественно, было известно давно, а о гастрономических сетах блюд от его шеф-повара Андрея Новикова — нет. Исправлять такой пробел в знаниях жизненно необходимо.
***
Традиционно клиент в ресторане заказывает, пользуясь «правильными» терминами, а-ля карт или сет. А-ля карт — это блюда из меню, то, к чему мы все привыкли. А сет — готовый набор блюд, который анонсируется заранее. Гастрономический сет блюд от шеф-повара — это необходимый элемент жизни ресторанов высокой кухни — fine dining, и блюда в нем отражают креативность шефа, уровень его мастерства и подход к еде как к искусству. Это еда не ради сытости, но ради впечатлений.
***
Шеф-тейбл в «Пивной бухте» — это была не только дегустация результатов мастерства его шефа. Это было интересное, познавательное и вкусное событие, посвящённое не столько еде, сколько древнему напитку из ячменного солода (рецепту его более 3000 лет!) — каждая из пяти перемен блюд была подобрана под конкретный фирменный сорт, специально сваренный именно для ресторана (не для свободной продажи), а рассказ шефа о преодолении законов природы и причинно-следственных связей при приготовлении того или иного блюда перемежался увлекательной лекцией главного технолога пиво-безалкогольного производства АО «Брянскпиво» Антонины Зябкиной об истории того или иного стиля напитка, тонкостях его производства особенностях его потребления.
Незнакомые с «культурным кодом» гости искренне удивляются, почему к каждой перемене им приносят сопутствующий напиток в бокале каждый раз новой формы. И ещё более искренне удивляются, когда вдохновенная рассказчица — пивной сомелье Алёна — объясняет им, что иначе и быть не может — форма бокала (как и в случае с вином) влияет не только на эстетическую составляющую восприятия древнего напитка, но и на вкусовую.
Ведь сверхзадача каждого шеф-тейбла: показать, что древний напиток из ячменного солода — он не только и не столько про рыбку и чипсы, он имеет много оттенков и сочетается с самыми неожиданными ингредиентами.
***
На нашем шеф-тейбле было заявлено пять блюд и пять сопутствующих сортов напитка — от самого светлого (лагера) к наиболее тёмному (портеру). Это проверенный опытным путём формат — он оптимально подходит для ужина с напитками продолжительностью порядка двух часов. Готовка и сервировка на глазах у гостей, комментарии шефа и «сомелье» (главного технолога) — всё без монотонности и долгих пауз, чётко, динамично и интересно.
В авторских ужинах шеф Андрей Новиков комбинирует свои проверенные временем хиты с самыми неожиданными новинками. Блюда, подающиеся на шеф-тейблах, не входят в основное меню — это добавляет «перчинки» в предлагаемый гостям сет. Как, кстати, и напитки — «Брянскпиво» варит их эксклюзивно для ресторана авторской кухни, в свободной продаже их найти невозможно. Хотя, как сказала пивной сомелье Алёна, никто не мешает прийти в ресторан «Пивная бухта» и купить любой понравившийся напиток в розлив на вынос.
Переходим к блюдам.
Первая подача – шу с ростбифом. Напиток — крепкое производное, хотя и немного не «профильное» для «Брянскпиво», из одного из самых известных продуктов компании, ржаного солода RuMalt.
И в этой первой подаче — двойной разрыв шаблона. Дело в том, что пирожное шу (choux) — классика французских десертов с нежнейшим сладким кремом: заварное тесто с тончайшим хрустящим слоем песочного теста сверху, так называемым кракелином. А ростбиф — запечённый в духовом шкафу кусок говяжьего мяса из английской кухни. Пирожное с «мясным кремом» — идеально с «непрофильным» напитком из ржаного солода.
«Профильные» напитки начинаются со второй подачи. Вторая подача – морской гребешок с манговым муссом и чили мармеладом. Напиток — лагер «Ледокол», лёгкий, светлый, стиля пильзнер.
Морской гребешок при приготовлении остался при своём естественном вкусе — как будто его только что достали из аквариума и разделали на глазах гостя (на самом деле не так, а потому — браво, шеф). А сладкий мусс и острейший мармелад — это, как любят говорить в столице, бомба. Г-н Новиков особо подчеркнул, что не применял для чили мармелада дополнительные желирующие ингредиенты — ни желатин, ни агар-агар. Но как, шеф?! – Тайна блюда!
***
Пара слов про «профильные» напитки. Как объяснила присутствующим г-жа Зябкина, вся продукция «Брянскпиво» — напитки низового брожения или лагеры. Их отличие от напитков верхового брожения (элей) — чистый цвет, отсутствие естественной мутноватости. Процесс брожения вместе с дображиванием — длительный, от месяца до полутора.
***
Третья подача – голубцы из раковых шеек в соусе «сливочный биск». Напиток — лагер «Адмиральское», чуть более горький, нежели предыдущий, тёмно-золотистого цвета.
Название напитка соответствует звёздному уровню блюда: от смешения русской и французской кухонь он находится на недосягаемой высоте. Вместо обычных капустных листьев шеф использовал более нежные и более соответствующие нежной начинке листья пекинской капусты. А соус — это отдельная песня (даже не песня, а флотский марш).
Дело в том, что биск (bisque) — это классический французский соус. Его основой для соуса служат — не поверите! — панцири ракообразных: креветок, раков и крабов. Большое количество овощей и сливки добавляют не только насыщенный вкус, но и питательность. Очень нежный и тонкий вкус соуса гармонично сочетается со всеми рыбными блюдами и блюдами с морепродуктами. Неискушенному едоку не определить с разбега, что этот соус сотворён из ингредиентов, которые остались после чистки «обычных» креветок!
Четвёртая подача сочеталась уже с «профильным» напитком тёмных сортов — тёмным лагером «Чёрный Роджер» (цветом ближе к коричневому и характерным вкусом и ароматом карамели и жареного солода). Тёмный лагер идеально подходит для тушёного мяса с пряностями, а потому четвёртая подача — томлёные телячьи щёчки с солодовым соусом и пюре из топинамбура.
Коротко об усилиях шефа применительно к одной порции: мясо томилось 18 часов, соус готовился 48 часов. Щека — одна из самых жёстких мышц, но в поданном блюде его можно было есть при помощи ложки! Под стать мясу было и нежнейшее пюре из, как кажется, грубейшего обычного топинамбура.
Четыре подачи, порции небольшие, бокалы с напитками — не более 0,25 л, но это настолько вкусно и настолько идеально сочетается, что к пятой подаче мы были уже сыты, что называется, «по самое не хочу». И ждали сладкое — неужели оно тоже сочетается с древним напитком?!
Ещё как!!! Пятая подача — шоколадный ганаш с пивным мороженым. Напиток — фирменный портер «Пивной бухты», стиль — балтик портер (лагер, сваренный по рецепту портера не менее чем из двух видов солодов, одним из которых является тёмный солод, но с использованием низового брожения), тёмно-коричневого, практически чёрного цвета.
И вся эта красота, налитая в бокал, похожий на коньячный — с кремом из шоколада и свежих сливок (это и есть ганаш) и шариком пломбира с тем же портером. Отлично!
***
Не забываем, что мы не только ели, но и просвещались. От главного технолога Антонины Зябкиной мы узнали, чем низовое брожение отличается от верхового, а лагер от эля, почему национальный английский сорт называется «носильщик», почему убеждение, что от древнего напитка толстеют — миф (толстеют не от него, а от гренков, вяленой рыбы, сухариков, чипсов и прочих «лёгких закусок» — от него, наоборот, худеют). Мы слушали выступления и самого шеф-повара, и пивного сомелье Алёны (ценные советы и рекомендации в обращении с древним напитком не менее важны, чем советы и рекомендации в обращении с вином, а то и более).
В общении с шеф-поваром между переменами можно задать ему персональные вопросы и получить ответы не только по поводу подаваемых блюд. Он рассказывает и из чего приготовлена еда, и как возникла идея блюда, и как его правильно есть, чтобы раскрыть для себя все оттенки и вкусы. Андрей Новиков делает это с удовольствием.
И если какое-то блюдо, что называется, зашло большому числу гостей, оно может перекочевать в основное меню ресторана.
***
Популярность формата гастрономических ужинов (или шеф-тейблов) растёт в регионах России в геометрической прогрессии. В Брянске такие ужины проходят только во флагманском ресторане партнёров компании «Брянскпиво» — «Пивной Бухте» на Костычева, 60. Билеты на них продаются заранее, и, как правило, накануне ужина их уже не купить. Поэтому о самом событии «Пивная Бухта», равно как и «Брянскпиво», начинают уведомлять своих посетителей и подписчиков примерно за три недели.
Записаться можно по телефону (4832) 62-65-29. Ещё вариант — в Instagram «Пивной бухты» (https://www.instagram.com/pivnaya_buhta/).
Каждый отужинавший получает подарок «на дорожку» — «Брянскпиво безалкогольное пшеничное» («для девочек»), «Колос безалкогольное» («для мальчиков»), крутые энергетики BeatPower, фирменные коктейли и всеми любимый квас. Всё — в алюминиевых банках и фирменной упаковке.
Приятного аппетита и приятного просвещения!
Обсуждение ( 0 комментариев )