Распечатать эту запись
Традиционно в преддверии новогодних праздников в России повышается спрос на икру лососевых пород рыб. Россельхознадзор фиксирует увеличение производства натуральной икры на фоне сокращения изготовления имитированной, а Роскачество при выборе красной икры рекомендует ориентироваться на размер производителя и среднюю стоимость такого продукта, на целостность банки и отсутствие звуков «бултыхания» жидкости.
«При выборе икры стоит отдавать предпочтение крупным производителям, продукция которых известна и много лет присутствует на рынке», — утверждают в Роскачестве, добавив, что имеет смысл ориентироваться и на среднюю стоимость икры, и воздержаться от покупки более дешёвой.
Вместе с тем в нашей стране все большую популярность приобретает интернет–торговля. Объявления от частных лиц на различных онлайн-площадках или в социальных сетях привлекают как раз своей ценой — и красная икра не исключение.
«Как показывает проводимый специалистами Управления Россельхознадзора по Брянской, Смоленской и Калужской областям мониторинг интернет-сайтов с предложениями о продаже «красной» икры, в объявлениях далеко не всегда содержится полная информация о продавце, что не позволяет идентифицировать его в информационных реестрах Россельхознадзора и других ведомств. Также не указываются наименования конкретных производителей продукции, даты её выработки и сроки годности, состав, наличие декларации о соответствии, а также ветеринарных сопроводительных документов в электронном виде (эВСД), подтверждающих происхождение, качество и безопасность икры», — сообщают в Россельхозднадзоре.
Специалисты Роскачества дважды исследовали красную икру распространённых торговых марок. Как показали веерные исследования, российский рынок икры лососевых рыб является очень сложным и проблемным. В частности, в 2021 году была исследована 21 торговая марка красной икры — и в 17 (81%) выявлены нарушения обязательных требований законодательства: кишечная палочка выявлена в икре 15 торговых марок, а в продукции двух торговых марок обнаружен запрещённый консервант уротропин. Соответствующими требованиям законодательства и опережающим требованиям стандарта Роскачества икра ТМ «ВкусВилл», Metro Chef и «Тунайча».
В икре одной исследованной торговой марки, помимо натуральной икры, оказалась имитация — это икра ТМ «Киржачский консервный завод». Помимо этого, в реализации также может находиться так называемая «структурированная икра», которая фактически не является натуральной икрой, а представляет из себя икорную массу с добавлением комплексных пищевых добавок и является «икорным рыбным изделием». В процессе ее изготовления повреждённые некондиционные икринки тщательно перемешивают в однородную смесь, затем придают форму шариков с оболочкой, тем самым восстанавливая структуру икры. Для этого используют целый комплекс пищевых добавок: желирующие агенты, загустители, красители, усилители вкуса, а также консерванты, которые должны быть обязательно указаны на этикетке в составе продукта. В результате технологии изготовления получается продукт, практически не отличимый от натуральной икры ни по вкусу, ни по запаху, ни по цвету. Однако часто на упаковке само слово «структурированная» может быть напечатано гораздо менее заметным шрифтом.
При покупке стоит проверить и условия реализации: икра должна храниться при более низкой температуре, чем температура бытового холодильника, и реализовываться также из холодильников с более низкой температурой. Важно обращать внимание на целостность и отсутствие вздутий на банке, а также потрясти её перед покупкой: звук «бултыхания» говорит о наличии лишней жидкости, которой там быть не должно.
Лососевую зернистую икру вырабатывают из кеты, горбуши, кижуча, нерки путём обработки раствором поваренной соли, иногда с добавлением антисептиков. По вкусовым качествам и визуальным характеристикам икра разных видов лососевых рыб может существенно отличаться. Этим пользуются многие производители, и под абстрактным понятием «лососевая икра» в баночке может быть все что угодно, вплоть до намешанной «каши» из всех видов. Именно поэтому надо выбирать упаковки, промаркированные надписью «ГОСТ», так как в этом случае производитель обязан указать вид рыбы, из которой получен продукт. Икра первого сорта состоит из одинаковых по размеру и цвету икринок, характеризуется густой консистенцией, рассыпчатостью, малым содержанием соли и приятным запахом.
В том случае, если вы приобретаете икру на развес, продукт можно оценить визуально. Икра от разных рыб семейства лососевых отличается друг от друга размером икринок, цветом и, разумеется, ценой.
Горбуша. Икру горбуши можно назвать «классикой» среди других видов лососевой икры. Она обладает нейтральным вкусом, средним диаметром (около 5 мм) и ярко-оранжевым цветом. Оболочка икринок недостаточно прочная, поэтому, когда икру перемешивают, некоторые икринки лопаются, образовывая джус, то есть икорный сок. Горбуша является одной из самых плодовитых рыб в своем семействе, поэтому чаще всего используется производителями икры. По своим питательным свойствам занимает второе место и уступает только икре кижуча.
Кета. Икра кеты достаточно крупная: размер икринок в диаметре составляет 5–6 мм. До революции её называли царской. Крупные икринки имеют правильную шарообразную форму, яркую янтарно-оранжевую окраску и хорошо заметное жировое пятнышко-зародыш. Благодаря своей эффектности кетовый продукт часто используется для украшения блюд. Впрочем, на вкус икра кеты нравится не всем – у неё довольно плотная оболочка.
Форель. Икра у форели самая мелкая из всех представленных видов (средний диаметр икринок не превышает 2–3 мм). Во вкусе присутствует небольшая горчинка и рыбное послевкусие. По цвету икра бывает и жёлтой (темно-жёлтой), и красной (ярко-красной). Форелевую икру принято подавать на канапе и бутербродах, так как её икринки липкие и достаточно солёные.
Кижуч. Икринки этой рыбы мельче, чем у горбуши (около 4 мм), темно-красного цвета с преобладанием бордового оттенка. Икра кижуча имеет характерный горьковатый вкус. Она занимает первое место по питательным свойствам.
Покупая икру, обращайте внимание на дату производства. Хорошая икра, скорее всего, будет произведена в те месяцы, когда рыба семейства лососевых идёт на нерест. Продолжается этот процесс всего несколько месяцев в зависимости от вида рыбы – с середины мая по октябрь-декабрь. Горбуша на западном Сахалине в основном идёт нереститься в июне-июле, на восточном Сахалине – в июле-августе, на Южных Курилах – в августе-сентябре. Кета начинает нерестовый ход в реки северного Приморья в августе, а массовый заход на нерест начинается во второй половине сентября-октября. В южном Приморье заход в реки и нерест кеты происходит в более поздние сроки. Нерка, как правило, начинает заход в реки в мае, и продолжается он до конца июля. Кижуча на Камчатке разделяют на летнего, осеннего и зимнего. Летний нерестится в сентябре-октябре, осенний – в ноябре-декабре, зимний – в декабре-феврале.
Если на упаковке икры стоит дата, не соответствующая периоду нереста конкретной рыбы, скорее всего, икра приготовлена из замороженных ястыков. Ястык – это тонкая прочная плёнка с икрой рыб. При заготовке лососевой икры производитель часто не может сразу переработать весь имеющийся в наличии продукт, поэтому часть ястыков замораживают. Также это экономит драгоценное время на транспортировку и позволяет спокойно переправить икру поближе к потребителю. На месте производства ястыки размораживают, извлекают и засаливают размороженную красную икру, а затем фасуют её по банкам. Такая икра, как правило, существенно теряет в своих свойствах. #bryakingnews
Обсуждение ( 0 комментариев )