Как выбрать масло для жарки и почему лучше не готовить на подсолнечном
- 04:18 25 сентября
- Екатерина Рудковская
Выбор масла для жарки – это вопрос, требующий внимательного подхода, ведь от него зависит не только вкус готового блюда, но и его полезность.
Неправильный выбор может привести к образованию вредных веществ и негативно сказаться на здоровье. Чтобы сделать осознанный выбор, необходимо понимать, какие виды масел существуют и какие из них лучше всего подходят для жарки.
Рафинированные и дезодорированные масла: в чем разница?
Нерафинированное масло считается наиболее полезным, так как оно подвергается минимальной обработке. Его очищают только от механических примесей, получая методом холодного отжима при температуре не выше 45 °C. Такое масло обладает характерным ароматом и сохраняет максимум полезных веществ, но его сложно хранить, транспортировать и использовать в кулинарии, ограничиваясь в основном заправкой салатов.
Большинство масел подвергаются многоступенчатой очистке – рафинации. Этот процесс удаляет из масла примеси и вещества, которые могут ухудшить его вкус, запах и срок хранения. Рафинированное масло не имеет ярко выраженного аромата и вкуса, его проще хранить и использовать в приготовлении различных блюд.
Дезодорированное масло проходит дополнительную обработку горячим сухим паром в вакууме. В результате этого масло полностью лишается запаха и осадка, не пенится при жарке и отличается длительным сроком хранения.
Ключевой параметр: точка дымления
У каждого масла есть свой показатель, который называется точкой дымления. Это температура, при которой масло начинает гореть и выделять токсичные вещества, включая канцерогены. Некоторые масла не выдерживают даже небольшого нагрева и пригодны только для заправки готовых блюд. Лишь небольшое количество масел можно использовать для жарки, в том числе при высоких температурах.
Во время жарки, особенно при использовании сковороды с антипригарным покрытием или чугунной сковороды, температура поверхности может значительно превышать 100 °С. В таких условиях легко пропустить момент, когда масло начнет дымиться и выделять вредные вещества. Именно поэтому не рекомендуется жарить на маслах с низкой точкой дымления, чтобы избежать превращения полезного продукта во вредный.
Важный совет: всегда обращайте внимание на температуру горения масла, которое собираетесь использовать для приготовления пищи.
Выбор масла для жарки: на что обратить внимание
При выборе оптимального масла для жарки необходимо учитывать два основных параметра: точку дымления и соотношение жирных кислот омега-3 и омега-6.
Современный рацион питания, как правило, содержит достаточное количество омега-6 жирных кислот, которые в большом количестве содержатся в мясе, рыбе, яйцах и растительных маслах. В то же время, омега-3 жирные кислоты, обладающие ценными полезными свойствами, часто поступают в организм в недостаточном количестве. Употребление достаточного количества омега-3 способствует поддержанию здорового уровня холестерина и профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. Использование масла с хорошим соотношением омега-3 и омега-6 может сделать жареные блюда более полезными.
Многие выбирают для жарки рафинированное масло, что имеет свои основания. В процессе рафинации масло очищается от примесей, что снижает вероятность его задымления, так как у рафинированного масла точка дымления выше. Однако при этом масло теряет и часть полезных веществ. Альтернативным вариантом может быть использование нерафинированного масла с высокой точкой дымления.
Обзор популярных масел для жарки
Оливковое масло: Содержит много ненасыщенных жиров и считается полезным (соотношение омега-3 и омега-6 составляет 1:10). Однако использование его для жарки требует осторожности. Точка дымления рафинированного масла варьируется от 200 до 240 °С, а нерафинированного – около 160 °С. Лучше выбирать рафинированное оливковое масло и не перегревать сковороду.
Горчичное масло: Соотношение жирных кислот омега-3 и омега-6 составляет 1:3, превосходя многие масла по содержанию полиненасыщенных жирных кислот. Обладает длительным сроком хранения и высокой точкой горения (254 °С), что делает его одним из лучших вариантов для жарки.
Масло авокадо: Считается одним из лучших масел для жарки благодаря высокой точке дымления (до 270 °С даже у нерафинированного масла). Идеально подходит для фритюра и других видов высокотемпературной готовки. Состоит преимущественно из мононенасыщенных жирных кислот (76%) и содержит мало насыщенных жиров (12%). Главный недостаток – высокая цена.
Подсолнечное масло: Рафинированное подсолнечное масло имеет точку дымления 227 °С. Несмотря на высокое содержание витаминов А, Р и Е, в нем слишком много омега-6 (до 74%) и практически нет омега-3. Рафинация снижает содержание полезных веществ, высокое содержание омега-6 и не самая высокая точка дымления делают его не лучшим выбором для жарки.
Топленое масло (гхи): Точка дымления 240 °С, подходит для запекания и жарки. Придает блюдам нежный ореховый аромат. Содержит конъюгированную линолевую кислоту, которая способствует повышению уровня "хорошего" холестерина. Содержит меньше лактозы и казеина по сравнению со сливочным маслом, что может быть важным для людей с непереносимостью молочных продуктов.
Кокосовое масло: Точка дымления рафинированной версии всего 204 °С. Соотношение омега-3 и омега-6 составляет 1:0,009. Богато лауриновой кислотой, которая улучшает соотношение вредных и полезных фракций липидов в крови. Рекомендуется употреблять в небольшом количестве, добавляя в кашу или выпечку, а не использовать для жарки.
Как различные способы обработки влияют на полезные свойства масла и выбор для жарки
Способ обработки масла оказывает существенное влияние на его химический состав, точку дымления и содержание полезных веществ. Холодный отжим позволяет сохранить максимум витаминов, антиоксидантов и других ценных элементов, содержащихся в исходном сырье. Однако такие масла, как правило, имеют более низкую точку дымления и могут быть менее устойчивыми к нагреванию. Рафинирование, дезодорация и другие виды термической или химической обработки повышают устойчивость масла к высоким температурам, увеличивают срок его хранения, но при этом приводят к частичной утрате полезных веществ.
Таким образом, при выборе масла для жарки важно учитывать как температурный режим приготовления, так и желаемый уровень сохранения питательных веществ. Стремясь максимально сохранить пользу, стоит отдавать предпочтение нерафинированным маслам с высокой точкой дымления, например, маслу авокадо, либо использовать рафинированные масла при умеренных температурах.
Масла, не подходящие для жарки
Не рекомендуется использовать для жарки нерафинированные масла с низкой точкой дымления, а также соевое, кукурузное, арахисовое, кунжутное и тыквенное масла. На сливочном масле можно жарить только продукты, не требующие высоких температур.
Правила жарки на масле
- Используйте умеренный огонь.
- Наливайте масло в уже разогретую, но не раскаленную сковороду.
- Избегайте попадания воды на сковороду.
- Не используйте одно и то же масло повторно.
Выбор масла для разных продуктов
Для жарки мяса лучше всего подходят масла с высокой точкой дымления, например, оливковое, рафинированное или дезодорированное масло. Сливочное масло можно использовать для придания мясу орехового аромата и хрустящей корочки.
Для жарки овощей и рыбы можно использовать растительные масла холодного отжима или рафинированные масла, избегая высоких температур.
Вне зависимости от выбранного масла, важно следить за температурой, избегать перегрева и повторного использования, чтобы минимизировать образование вредных веществ.
Читайте также:
Отказалась от овсянки вопреки её пользы: полезная каша оказалась вредной, раскрываю причины
Ляжет мокрый снег: синоптик Роман Вильфанд рассказал неожиданный прогноз погоды на конец сентября