Нужно ли снимать пенку при варке мяса – запомните и повторяйте

Нужно ли избавляться от накипи, образующейся при варке мяса – вопрос, вызывающий споры в кулинарных кругах. Окончательное решение зависит от того, какой результат вы хотите получить и насколько хорошо понимаете процессы, происходящие при варке бульона.

Раньше считалось, что пена, появляющаяся на поверхности бульона, состоит в основном из свернувшегося белка (особенно альбумина), остатков крови и других мелких частиц. Чтобы бульон был чистым, прозрачным и вкусным, ее рекомендовали убирать. Удаление накипи было особенно важно в те времена, когда качество мяса оставляло желать лучшего, и в пене могли скапливаться нежелательные вещества.

Современные исследования и кулинарный опыт показывают, что состав пены гораздо сложнее. Помимо денатурированных белков, она содержит экстрактивные вещества, некоторые жиры, аминокислоты и другие компоненты, которые переходят из мяса в бульон в процессе варки. Именно эти вещества во многом отвечают за насыщенный вкус и аромат мясного бульона. Полное и тщательное удаление накипи может сделать бульон менее ароматным и насыщенным.

Аргументы в пользу удаления накипи:

• Прозрачность бульона: Удаление пены, особенно в начале варки, помогает получить более чистый и привлекательный на вид прозрачный бульон. Это особенно важно для супов, где внешний вид имеет значение.
• Устранение возможных загрязнений: Хотя при использовании качественного мяса риск минимален, в пене могут скапливаться мелкие осколки костей или другие частицы.

Аргументы против полного удаления накипи (или за ее частичное оставление):

• Вкус и аромат: Значительная часть ароматических компонентов сосредоточена именно в пене. Оставляя ее (или часть ее), можно получить более насыщенный бульон.
• Пищевая ценность: Белки и аминокислоты, содержащиеся в пене, являются питательными веществами.

Практические рекомендации:

• Для получения максимально прозрачного бульона: Мясо рекомендуется промыть, залить холодной водой, довести до кипения и проварить несколько минут. Затем этот первый бульон вместе с большим количеством пены сливают. Мясо снова промывают, заливают свежей холодной водой и варят до готовности на медленном огне, периодически снимая образующуюся пену.
• Для насыщенного бульона: Пену можно снимать только в самом начале варки, когда ее больше всего и она имеет сероватый цвет. В дальнейшем, когда пена становится светлее, ее можно не удалять или снимать лишь частично. Некоторые повара предпочитают вообще не снимать пену, а в конце варки просто процеживают готовый бульон через несколько слоев марли или мелкое сито.
• Качество мяса: Используйте качественное мясо от проверенных поставщиков. Перед варкой мясо следует тщательно промыть.

Вывод:

Решение о том, снимать ли пену при варке мяса, является компромиссом между желанием получить прозрачный бульон и стремлением сохранить максимальную насыщенность вкуса и аромата. Если важна прозрачность, пену следует удалять, особенно в начале приготовления. Если же важнее вкус и питательность, можно ограничиться минимальным удалением или процедить готовый бульон. Понимание состава накипи поможет вам принять более взвешенное решение в каждой конкретной ситуации.

Читайте также:

• Единовременная выплата всем пенсионерам 1953–1970 года рождения: на какую сумму можно рассчитывать
• 1 ложка в воду — и ковер как из химчистки: ни вековой грязи, ни пятен — жалко наступать
• 2 чайные ложки в грунт — и спатифиллум не остановить: бутоны лезут наперегонки, листья — зеленые до самых кончиков
• Каждый владелец карты «Мир» получит по 10 000 рублей. Деньги зачислят уже с 17 мая
• Полный откат к зиме: Гидрометцентр поменял прогноз с 17 мая — вернутся морозы и даже снег