Вот почему мы неправильно варим макароны: 5 вопросов и ответов. Почему развариваются, слипаются, как варить правильно - шеф-повара советуют

Валентина, автор Дзен-канала "В саду у Валентинки", делится с читателями своими размышлениями о, казалось бы, простых вещах – приготовлении макаронных изделий.

Она задается вопросом, почему столь часто возникают неудачи в приготовлении макарон, спагетти и других видов пасты, несмотря на строгое следование инструкциям на упаковке. Макароны то развариваются, то остаются недоваренными, получаются липкими или водянистыми – знакомая ситуация для многих.

Валентина ставит перед собой задачу раскрыть секреты идеального приготовления макарон без ошибок. Она предлагает разобраться в ключевых вопросах, касающихся количества и качества воды, необходимости соли, использования крышки и силы огня.

Первый вопрос, который поднимает Валентина – количество воды. Она ссылается на рекомендации производителей и кулинаров-профессионалов, которые советуют соблюдать пропорцию 100 г макарон на 1 литр воды и 10 г соли. На первый взгляд, такое количество воды может показаться избыточным, но Валентина объясняет, что макароны очень "любят" воду. В процессе варки макароны выделяют крахмал, и чем выше его концентрация в воде, тем медленнее они будут впитывать воду и тем больше вероятность их слипания.

В качестве примера Валентина приводит ситуацию, когда макароны варятся в очень малом количестве воды – результат предсказуем: получается макаронная кашица.

Второй важный момент – солить воду или нет. Оказывается, соль не только придает макаронам вкус, но и влияет на процесс клейстеризации крахмала. Соль повышает температуру клейстеризации, что предотвращает чрезмерное разваривание макарон и сохраняет их форму.

Еще один распространенный вопрос – варить макароны под крышкой или без. Валентина не рекомендует варить макароны под крышкой, так как это может привести к их перевариванию и прилипанию ко дну кастрюли. Однако, если пены образуется слишком много, можно воспользоваться проверенным способом – положить на кастрюлю деревянную ложку или лопатку. Это поможет "разбить" пузырьки пены и предотвратить "убегание" макарон.

Не менее важен и выбор огня. Слишком слабый огонь приведет к быстрому развариванию макарон, а слишком сильный – к тому, что они останутся сырыми внутри. Оптимальный вариант – средний огонь.

И, наконец, стоит ли помешивать макароны в процессе варки? Валентина считает, что в этом нет необходимости. Более того, перемешивание может снизить температуру кипения и способствовать выделению крахмала, что приведет к слипанию макарон. Также, автор подчеркивает, что не стоит ломать спагетти, поскольку это способствует выделению крахмала.

Валентина также размышляет о причинах популярности пасты аль-денте в итальянской кухне. Она отмечает, что в Италии паста – это не просто гарнир, а самостоятельное блюдо, которое часто подается с горячим соусом. В этом случае макароны "доходят" до готовности уже в соусе, поэтому их недоваривают.

По словам одного известного шеф-повара, секрет приготовления идеальной пасты кроется в балансе между текстурой и вкусом. Паста должна быть достаточно упругой, чтобы хорошо сочетаться с соусом, и в то же время достаточно мягкой, чтобы ее было приятно есть. Достичь этого баланса можно только путем экспериментов и постоянной практики.

В завершение Валентина предлагает два способа избежать переваривания макарон. Первый – выключить огонь чуть раньше, чем макароны будут полностью готовы, и дать им "дойти" в воде. Второй – слить макароны в высшей степени аль-денте, быстро смешать их с маслом и накрыть крышкой. Хотя второй способ может показаться нелогичным, он может быть полезен, если вы сомневаетесь в качестве макарон и не знаете, как они поведут себя в процессе варки.

Читайте также:

С первыми холодами кладу лавровый лист на батарею и живу припеваючи, вся семья видит разницу: вот как это получается

Эта ягода очень вредная: а мы едим ее как деликатес, еще и детей заставляем кушать

Ляжет мокрый снег: синоптик Роман Вильфанд рассказал неожиданный прогноз погоды на начало октября