300 грам в день. Эксперт Костюченко рассказала, из чего сегодня делают хлеб

Секрет здесь не в «особой магии», а в физике и логистике.

• Упаковка убивает душу: Чтобы хлеб попал в нарезку и полиэтилен, его нужно полностью охладить. В этот момент гибнет та самая хрустящая корочка и улетучивается интенсивный аромат свежей выпечки.

• Имя имеет значение: Если вы видите на этикетке «Бородинский Новый» или «Бородино», знайте — это не тот самый легендарный заварной хлеб. Настоящий «Бородинский» по ГОСТу — это сложнейшая многостадийная технология, сопоставимая по затратам с производством пирожных. Любое изменение в названии — это сигнал, что пекарня пошла по пути упрощения состава.

2. Технологическая реновация: что прячут в муке?

Сегодня мы сталкиваемся с парадоксом: урожаи пшеницы бьют рекорды, но зерна высшего класса для идеальной выпечки не хватает.

• Мука под микроскопом: Чтобы сделать хлеб из зерна 4-го класса (которое раньше считалось фуражным), технологи используют «улучшители». Это сухая клейковина (глютен) и ферменты.

• Ферментная инженерия: Не стоит пугаться страшных слов на упаковке. Ферментные препараты — это белковые вещества, которые полностью инактивируются (разрушаются) при выпечке. В готовой буханке их нет, они лишь помогают тесту «созреть» быстрее и качественнее.

3. Биологическая ценность: почему хлеб — это не «пустые калории»

Современная диетология часто демонизирует хлеб, но цифры говорят об обратном.

Факт для размышления: Обычный нарезной батон содержит больше пищевых волокон (клетчатки), чем яблоки, капуста или морковь. А ржаной хлеб — это мощный источник железа (его там больше, чем в говядине), магния и витаминов группы В.

Наш микробиом буквально «питается» хлебом. Недостаток этих волокон ведет к упадку сил и снижению иммунитета. История знает примеры: во время Кавказской войны солдаты начинали массово болеть, когда вместо привычного ржаного хлеба им выдавали пшеничный. Наша генетика адаптирована к ржи.

4. Развенчание мифов: дрожжи и глютен

• Дрожжи-беглецы: Дрожжевые грибки погибают при температуре 55-60°C. Внутри мякиша при выпечке температура достигает 95°C. Никаких «живых дрожжей», способных захватить ваш организм, в хлебе нет. Это миф, не имеющий ничего общего с биологией.

Глютеновая истерия: Реальная непереносимость глютена (целиакия) встречается лишь у 2% населения. Для остальных «безглютеновая диета» — это скорее маркетинговый тренд. Важно понимать: безглютеновый хлеб часто беднее по витаминному составу и перегружен химическими добавками для имитации текстуры.

5. Как выбрать и как сохранить: советы бывалого

Как журналист, я привык проверять всё на практике. Вот мои правила:

1. Срок годности — маркер честности: Если хлеб может лежать 3-6 месяцев, в нём слишком много консервантов. Это продукт не на каждый день.

2. Визуальный контроль: Избегайте буханок с глубокими трещинами и подрывами — это признаки грубых нарушений технологии.

3. Берегите от «картофельной болезни»: Если пшеничный хлеб начал пахнуть переспелыми фруктами, а мякиш стал липким — немедленно в мусор. Это работа картофельной палочки, споры которой выдерживают жар печи.

4. Лайфхак с заморозкой: Если купили лишнего, нарежьте хлеб ломтями и уберите в морозилку. Тостер или микроволновка вернут ему свежесть за минуту. Это гораздо лучше, чем хранить его в хлебнице до появления плесени.

Итог: Хороший хлеб — это сочетание времени и качественной муки. Не бойтесь традиций и не ведитесь на громкие псевдомедицинские лозунги.

Читайте также:

• 5 причин, почему у умных людей исчезает желание общаться с другими людьми
• Печальная слава: 5 пород собак, которых несправедливо боятся
• 6 способов сказать собаке «я тебя люблю»: она поймёт это шустрее слов