Нужно ли снимать пенку при варке мяса – запомните это раз и навсегда

Вопрос о необходимости избавления от накипи, формирующейся в процессе варки мяса, вызывает разногласия в среде кулинаров. Итоговое решение определяется личными предпочтениями и пониманием процессов, происходящих при создании бульона.

Исторически сложилось мнение, что накипь, появляющаяся на поверхности мясного бульона при кипении, в основном состоит из денатурированного белка (в частности, альбумина), остатков крови и других мелких включений, которые необходимо удалять для достижения прозрачности и улучшения вкусовых свойств бульона. Удаление накипи было особенно важно в прошлом, когда качество мяса оставляло желать лучшего, и в накипи могли скапливаться нежелательные вещества.

Современные исследования и кулинарная практика демонстрируют, что состав накипи более сложный. Помимо свернувшихся белков, она содержит экстрактивные вещества, некоторые жиры, аминокислоты и другие элементы, переходящие из мяса в бульон при варке. Именно эти элементы в значительной степени отвечают за формирование насыщенного вкуса и аромата мясного бульона. Полное и тщательное удаление всей накипи может привести к обеднению вкуса и аромата бульона.

Аргументы в пользу удаления накипи:

• Прозрачность бульона: Избавление от накипи, особенно в начале процесса варки, способствует получению более чистого и привлекательного внешне бульона. Это особенно актуально для супов, где внешний вид играет важную роль.
• Исключение потенциальных примесей: Несмотря на то, что при использовании качественного мяса риск невелик, в накипи могут содержаться мелкие фрагменты костей или другие частицы.

Аргументы против полного удаления накипи (или за ее частичное сохранение):

• Вкус и аромат: Значительная доля вкусо-ароматических соединений сосредоточена именно в накипи. Оставляя ее (или часть), можно получить бульон с более выраженным вкусом.
• Питательная ценность: Белки и аминокислоты, входящие в состав накипи, являются ценными питательными веществами.

Рекомендации:

Для получения максимально прозрачного бульона: Мясо рекомендуется промыть, залить холодной водой, довести до кипения и проварить короткое время. Затем эту первую воду вместе с большим количеством накипи сливают. Мясо снова промывают, заливают свежей холодной водой и варят до готовности на слабом огне, время от времени удаляя образующуюся накипь.

Для получения насыщенного бульона: Накипь можно удалять только в самом начале варки, когда ее больше всего и она имеет темный оттенок. В дальнейшем, когда накипь становится светлее, ее можно не удалять или удалять частично. Некоторые кулинары предпочитают вообще не удалять накипь, а в конце варки просто отфильтровать готовый бульон через несколько слоев марли или мелкое сито.

Качество мяса: Используйте качественное мясо от надежных поставщиков. Перед варкой мясо необходимо тщательно промыть.

Вывод:

Решение о том, удалять ли накипь при варке мяса, представляет собой баланс между желанием получить прозрачный бульон и стремлением сохранить максимум вкуса и аромата. Если в приоритете прозрачность, накипь следует удалять, особенно в начале процесса. Если же важнее вкус и питательность, можно ограничиться минимальным удалением или использовать метод фильтрации готового бульона. Понимание состава накипи помогает сделать осознанный выбор в каждом конкретном случае.

Читайте также:

• Не уксус и даже не соду: в стиралку кроме порошка сыплю половину ложки — вещи белоснежные даже в жёсткой воде
• Всех, у кого есть банковская карта, ожидает сюрприз. На счету появится другая сумма
• Полный откат к зиме: Гидрометцентр поменял прогноз с 18 мая — вернутся морозы и даже снег
• Грядет золотая пора: Тамара Глоба предрекла для этих пяти знаков крышесносный успех этим летом
• Смело берите 4 пачки – внутри чистые сливки: Росконтроль назвал лучшие марки сливочного масла