ГОСТ на шаурму: единые технические требования в 2025 году, детальная рецептура регламентироваться не будет
- 16 августа 2024
- administrator
Разработку нового национального стандарта на шаурму (шаверму) ведут Роскачество совместно с Федерацией рестораторов и отельеров. Работа должна быть завершена к 20025 году. Разрабатываемый стандарт опишет оптимальные безопасные технические требования к шаурме, к соблюдению санитарно-эпидемиологических условий по всей цепочке производства, а также к технологическим процессам изготовления, транспортировки и реализации этого продукта с высокими микробиологическими рисками. Рецептура ГОСТом регламентироваться не будет, сообщили в Роскачестве. Шаурма или шаверма – деликатес арабской кухни, который сегодня пользуется широкой популярностью среди населения на территории всей России как «уличная еда - стритфуд». Спрос на шаурму носит массовый характер. По рецептуре и способу приготовления шаурма относится к продукции повышенного эпидемиологического риска, так как при отпуске тёплое сочное рубленое мясо (предварительное обжаренное на гриле), заворачивают в мягкую лепешку (лаваш), смешивая при этом с охлажденными соусами и салатом из свежих овощей и зелени. Разность температур и высокая влажность отдельных компонентов блюда способствуют быстрому развитию и росту микробиологической обсеменности. «В апреле этого года Роскачество представило результаты исследования шаурмы 29 торговых марок, которые показали крайне удручающую картину: из исследованной продукции только одна была безопасной, в остальных были те или иные нарушения, в том числе были выявлены опасные бактерии. В 15 торговых марках была обнаружена кишечная палочка. В продукции двух торговых марок — листерии. В одной — золотистый стафилококк S. Aureus», — говорит глава Роскачества Максим Протасов. Стандарт установит единые технические требования к шаурме — требования к соблюдению санитарно-эпидемиологических условий по всей цепочке производства, а также к технологическим процессам изготовления, транспортирования и реализации шаурмы как кулинарного полуфабриката, так и готового к потреблению кулинарного изделия. Нормированию, как ожидается, будут подлежать:
- требования к ассортименту полуфабрикатов и изделий из шаурмы, показатели качества и безопасности, методам испытаний показателей качества и безопасности,
- требования к технологическим документам, регламентирующим изготовление шаурмы,
- требования к упаковке и маркировке полуфабрикатов и готовых изделий, к условиям хранения и срокам годности,
- требования к набору помещений, участков, зон и оснащению предприятия по производству шаурмы – полуфабриката и доготовочного предприятия, занимающегося доготовкой, реализацией и отпуском шаурмы,
- требования к технологическим и санитарно-эпидемиологических условиям изготовления, транспортирования и реализации шаурмы-кулинарных изделий,
- требования к системе контроля за качеством и безопасностью продукции (внутренний производственный контроль и внедрение процедур, основанных на принципах ХАССП— стандартах о принципах пищевой безопасности и точках риска).