Показываю, как правильно жарить рыбу на сковороде. От разваленных кусков к золотистой корочке за 15 минут
- 08:00 22 сентября
- Николай Постников
Много лет назад мои попытки пожарить рыбу оборачивались полным провалом – куски намертво прилипали к сковороде и превращались в безликую кашу. Сейчас я точно знаю, как добиться идеального результата: золотистая корочка снаружи и сочное мясо внутри. Понадобилось время, проб и ошибок было немало, но в итоге я выработал универсальную технику, которая занимает всего 15 минут от старта до готового блюда.
Что получается при правильной жарке: нежная рыба с аппетитной корочкой.
Общее время приготовления – около 15 минут.
Подготовка: ключ к успеху (4–5 минут)
Первый шаг – достать рыбу из холодильника за полчаса до готовки. Это нужно, чтобы мясо прогрелось и прожаривалось равномерно. Дольше держать не стоит – это небезопасно.
Пока рыба набирает температуру, готовлю всё необходимое: чистую чугунную или толстостенную сковороду, рафинированное масло без запаха, соль, перец и муку для панировки.
Куски лучше брать толщиной 1,5–2 см – тонкие быстро пересохнут, а слишком толстые трудно прожарить. Обязательно промакиваю каждый кусок бумажными полотенцами – лишняя влага мешает образованию корочки.
Жарка: решающие минуты (4–5 минут)
Главное правило – правильно разогреть сковороду. Температура должна быть около 170–180 °C, и лучше проверить её кулинарным термометром. Если этот шаг пропустить, рыба прожарится неровно.
Панировку делаю простой, но результативной: стакан муки, чайная ложка соли и половина ложки сахара. Каждый кусок тщательно обваливаю, стряхивая лишнее. Масла наливаю немного – слой 3–4 мм.
Куски кладу на сковороду аккуратно, оставляя между ними расстояние. Первые 4–5 минут рыбу не трогаю вообще – именно в это время образуется плотная корочка. Если начать шевелить раньше, кусок может развалиться.
Переворот: финальный этап (3–4 минуты)
Очень важно переворачивать только один раз. Для этого удобно использовать две лопатки – одна поддерживает снизу, вторая фиксирует сверху. Если кусок не отходит, жду ещё полминуты – рыба сама «подскажет» момент.
После переворота чуть повышаю температуру до 180–190 °C, чтобы компенсировать остывание сковороды. Жарю ещё 3–4 минуты, пока корочка не станет равномерно золотистой.
За минуту до готовности слегка прижимаю кусок лопаткой – так выходит лишняя влага, и корочка получается особенно хрустящей. Рыба считается готовой, если при лёгком нажатии она упругая, но не жёсткая, а мясо легко разделяется на слои.
Сразу после жарки выкладываю куски на бумажное полотенце и даю им «отдохнуть» пару минут – масло уходит, а текстура становится нежнее.
Разбор ошибок: что часто мешает идеальной жарке
-
Частые перевороты. Чем меньше тревожить рыбу, тем красивее и целее она выйдет.
-
Неправильное масло. Для жарки использую только рафинированное подсолнечное или специальное жарочное масло. Оливковое здесь не подходит – оно горит и портит вкус.
-
Толстые куски с кожей. Чтобы кожа не сворачивалась, делаю неглубокие надрезы (2–3 мм) каждые 3 см.
Обязательно слежу за температурой масла: если оно перегрелось выше 190 °C, снимаю сковороду с огня на полминуты. При появлении дыма – уменьшаю огонь.
Какую рыбу выбрать
Лучше всего для жарки подходят треска, судак, хек и минтай – у них плотное мясо, которое не разваливается. А вот слишком жирные сорта не годятся: они легко распадаются и сильно брызгаются.
Теперь у вас есть все секреты, как пожарить рыбу так, чтобы на столе она выглядела празднично, а на вкус – идеально.
Читайте также: