25 лет жарила картошку и не знала, почему она все время к сковороде прилипает. Рассказали 3 “неправильные” хитрости: не прилипнет, даже если
- 00:30 17 сентября
- Николай Постников
Многие заблуждения о том, как правильно пожарить картофель, до сих пор воспринимаются как аксиомы. Мы называем их «правилами», хотя на самом деле они часто мешают получить идеальную жареную картошку — золотистую снаружи, нежную и кремовую внутри, которая не прилипает к сковороде.
Секрет №0: выбор правильного картофеля
Существует два крайних мнения о том, какой картофель лучше для жарки.
Сторонники первого считают, что идеальный картофель — тот, который содержит как можно больше крахмала. По их мнению, чем его больше, тем хрустящее и «правильное» получается блюдо, и, главное, оно не прилипает к сковороде.
Вторая крайность — считать, что крахмал портит жареную картошку. Его пытаются «вымыть» разными способами: замачивают в воде или даже замораживают, как для картофеля фри.
Правда же находится посередине. Для жарки оптимальны сорта с умеренным содержанием крахмала — около 16–18%.
Почему? Картофель с чрезмерным крахмалом при нагревании быстро разварится и станет липким. Крахмал впитывает воду и при температуре выше 60°C клейстеризуется. Чем его больше, тем картофель более рыхлый — идеально для пюре, но не для жарки. У таких сортов стенки клеток теряют структуру уже при небольшом нагреве, поэтому клубни развариваются и прилипают к сковороде.
Что касается соли — не бойтесь добавлять её в процессе жарки. Она не вытягивает влагу, а наоборот, немного связывает воду и повышает температуру клейстеризации, позволяя картофелю прожариться равномерно. Солить лучше примерно в середине готовки, а не только в конце.
Секрет №1: картофель должен быть сухим
Мокрые клубни прилипают к сковороде — это аксиома. Не важно, после мытья или из-за выделившегося сока.
Что делать? После мытья обязательно обсушите картофель салфеткой. Нарезанный картофель тоже стоит слегка подсушить: накройте его полотенцем, слегка прижмите и подождите 5 минут.
Не нужно заранее оставлять картофель «полежать» в воде — это делает его жестким. И чистить, резать заранее тоже не стоит: свежесть и сухость важнее всего.
Секрет №2: не загружайте сковороду целиком
Картофель при жарке любит просторы. Если сразу выложить слишком много, он «запарится», прилипнет и потеряет золотистую корочку.
Лучший способ — выкладывать картофель порциями. Разогрейте сковороду, положите нарезанный картофель, дайте ему слегка обжариться, затем добавляйте следующую порцию. Так каждая часть картофеля сможет испарить лишний пар и равномерно подрумяниться.
Помните: теснота на сковороде — главный враг хрустящей картошки. Чем больше картофеля на ограниченной площади, тем выше шанс, что он станет тушёным или пареным и прилипнет.
Секрет №3: не мешайте слишком часто
Частое перемешивание снижает температуру на сковороде и мешает картофелю равномерно поджариться.
Картофель лучше жарить на сильном огне, выкладывая его постепенно и вмешиваясь только тогда, когда нижний слой уже приобрел золотистый цвет. Так крахмал клейстеризуется медленнее, и картофель не разваривается и не прилипает.
Эти простые хитрости помогают приготовить идеальный жареный картофель: золотистый, ароматный и нежный внутри. Главное — правильный сорт, сухость, простор на сковороде и умеренное вмешательство.
Читайте также: