Почему мы неправильно варим бульон и он не крепкий, не прозрачный, не вкусный. 3 невидимые ошибки часто принимают за правила

Многие хозяйки искренне убеждены, что следуют правильным методам при приготовлении бульона. 

Однако, зачастую именно непреднамеренные, малозаметные ошибки становятся причиной потери крепости, прозрачности и насыщенного вкуса этого блюда.

Шеф-повара и опытные кулинары делятся своими секретами, раскрывая тонкости приготовления безупречного бульона, а автор Дзен-канала "В саду у Валентинки" анализирует типичные ошибки и предлагает способы их избежать. "Валентина - опытный садовод и кулинар, - рассказывает о ней подруга, Анна Петровна. - Она знает секрет выращивания вкуснейших овощей и приготовления самых ароматных блюд. Её советы всегда ценны и практичны."

Ошибка №1: Неправильная подготовка мяса и манипуляции с жиром

Прежде всего, важно помнить, что ни мясо, ни рыбу нельзя размораживать в спешке. Не стоит опускать их в горячую или холодную воду, помещать под проточную струю или оставлять в тепле.

Для разморозки замороженного мяса или рыбы оптимальным местом является холодильник, а именно его нижняя полка. Только так продукты сохранят свою сочность, мягкость и нежность, не отдавая сок при размораживании.

При разделке мяса или рыбы для бульона также не следует стремиться к измельчению. На скорость приготовления и крепость бульона это практически не повлияет, а вот вкуса, сочности и мягкости мясо или рыбу лишит. Излишнее измельчение не ускорит процесс варки.

Что касается жира, то для бульона лучше выбирать мясо с небольшим количеством соединительной ткани, хрящей и на косточке. Именно коллаген, содержащийся в этих частях, отвечает за крепость бульона.

Хотя некоторое количество жира может и не помешать, его избыток лишает бульон прозрачности и эстетической привлекательности. На "крепость" бульона, то есть на его насыщенность, наличие жира практически не влияет. Поэтому предпочтение следует отдавать мясу жилистому, но не жирному.

Ошибка №2: Неправильная подготовка корнеплодов и специй

При варке костного бульона костный набор часто предварительно обжаривают или запекают в духовке вместе с пряностями и корнеплодами, иногда добавляя пикантный соус. Этот метод используется для приготовления тёмных, насыщенных красных бульонов.

В других случаях, при варке говяжьего бульона, достаточно просто добавить обожжённую луковицу, морковь, сельдерей, пастернак и корень петрушки.

Для этого луковицу в шелухе разрезают на две части и выкладывают разрезом на сухую сковороду или противень. Корнеплоды, неочищенные, целиком или разрезанные вдоль, также обжигают на открытом огне или запекают в духовке до появления характерного "загара", обеспечивающего аромату и вкусу запечённых овощей.

Для светлых бульонов, таких как куриный или рыбный, обычно используют овощи, не подвергшиеся обжигу, и часто очищенные. Хотя в куриный бульон иногда добавляют луковицу в шелухе.

Однако, "перегрузка" светлого или куриного бульона большим количеством корнеплодов или овощей с ярким ароматом может привести к потере вкуса и изменению цвета бульона.

Зелень – дело вкуса, но многим не нравится переваренная зелень в бульоне. Чтобы избежать этого, зелень лучше связать в пучок или добавить в конце приготовления, чтобы сохранить её аромат.

Корнеплоды и лук можно закладывать в бульон в начале приготовления, но их следует извлечь до того, как они разварятся, сделают бульон мутным и придадут ему вкус переваренной моркови и лука. В качестве альтернативы можно добавлять лук и корнеплоды не сразу, а позже.

Что касается соли, то существует мнение, что варить бульон без соли предпочтительнее, так как соль якобы вытягивает соки из мяса.

Однако опытные повара и технологи знают, что это не совсем так. Соль действительно может "отнять" сок у мяса в самом начале, сразу после посола.

Но затем, в соответствии с законами диффузии и осмоса, соль распространяется вглубь, внутрь куска мяса, не только задерживая жидкость, но и привлекая её извне.

Кроме того, соль в некоторой степени препятствует коагуляции белков, предотвращая "переваривание" мяса и делая его более мягким.

Соль также способствует некоторому "растворению" белков, превращая белковые нити в гелевые образования, которые задерживают воду.

Поэтому соль не оказывает существенного влияния на крепость бульона, но влияет на вкус мяса.

Даже если предположить, что соль действительно "отбирает" сок у мяса, этот сок всё равно перейдёт в бульон, делая его более насыщенным.

Поэтому бульон необходимо солить, пусть не в начале, но в середине процесса приготовления.

Что касается пряностей, таких как лавровый лист, перец горошком и пряные травы, то они придают бульону аромат.

Однако длительная термическая обработка может изменить вкус некоторых пряностей, особенно перца и лаврового листа, а также окрасить бульон. Поэтому лучше добавлять их не сразу, а ближе к концу приготовления, чтобы сохранить аромат и избежать нежелательного изменения цвета.

Для куриного бульона лавровый лист вообще не является необходимостью, а использование перца – вопрос спорный.

Ошибка №3: Неправильный выбор воды, уровня жидкости и температуры

Для приготовления бульона лучше использовать холодную воду, чтобы мясо отдало больше сока. Горячей водой заливают мясо в том случае, если варят не бульон, а хотят получить сочное и мягкое мясо.

Оптимальный уровень жидкости – не более 5-6 см над мясом.

Для приготовления более крепкого бульона, когда сочность мяса не является приоритетной, требуется больше воды и больше места.

Это связано с тем, что сок мяса будет распространяться туда, где его меньше, перетекая в бульон. Чем больше площадь, тем больше сока отдаст мясо.

Если же вкус мяса важен, то следует выбирать кастрюлю меньшего размера.

Бульон не должен кипеть слишком интенсивно. Он должен томиться на медленном огне, чтобы сохранить прозрачность и приобрести крепость.

Что касается крышки, то её использование – вопрос непростой. Некоторые шеф-повара вообще предлагают варить бульоны без крышки.

Дело в том, что на крышке оседает жир, который затем возвращается в бульон, делая его более мутным.

Кроме того, плотно закрытая крышка создаёт давление в кастрюле, что может лишить мясо сочности. Поэтому для медленного томления крышку лучше приоткрыть.

Вечным остаётся вопрос о том, можно ли доливать воду в бульон. Многие уверены, что этого делать нельзя, так как бульон станет мутным.

Однако опытные хозяйки, шеф-повара и знающие люди утверждают обратное.

Бульон мутнеет из-за того, что при термической обработке волокна коллагена и белковые нити теряют удерживающие их водородные связи. В результате молекулы белка распадаются и уплывают в бульон.

При охлаждении бульона белки стремятся вернуться к своей прежней структуре, но это им удаётся лишь частично. Поэтому крепкий бульон застывает, превращаясь в холодец. Добавление холодной воды просто делает бульон менее прозрачным.

Но если добавить кипяток малыми порциями, то с бульоном ничего не случится. Он не станет мутным, сохранит прозрачность, красоту и вкус.

Вот такая вот история о бульоне и неочевидных ошибках, которые часто принимают за правильные методы приготовления. Елена Викторовна, постоянная читательница канала "В саду у Валентинки", делится своим опытом: "Я всегда внимательно слежу за советами Валентины. Благодаря ей мой бульон стал намного вкуснее и ароматнее. Теперь я точно знаю, как правильно готовить это блюдо!" По её мнению секрет Валентины в её страсти к кулинарии: "Она не просто готовит, она творит!"

Читайте также:

Узнал, как очистить внутреннее стекло в духовке за 5 мин. Всё благодаря одной изюминке, которая есть в каждой модели

Убийца на вашей кухне! Самый вредный продукт, который вы используете ежедневно

Какой ожидается зима 2025-2026 в России: прогноз погоды на декабрь, январь и февраль